本文来源：时代财经 作者：王言

海底捞（06862.HK）刮骨疗伤式的改革已经开始显现效果。

(资料图片仅供参考)

3 月 30 日晚，海底捞发布 2022 年财报，其过去一年实现营收约 347.41 亿元，同比下滑约 15.50%；净利润约 13.73 亿元，对比上年度 41.61 亿元的亏损额，实现扭亏。

在财报中，海底捞反思称，尽管过去一段时间快速拓店的策略使公司体量迅速扩大，但内部管理、人员培养、监督考核等方面未能同步匹配，尤其是在新冠疫情影响下，管理难度加大，各种隐患逐渐出现。

海底捞相关负责人在接受时代财经采访时表示：" 过去一年，公司持续从管理架构、绩效 KPI 考核、产品创新、品牌营销、社区营运及数字化等多方面进行了梳理和升级，大幅改善了经营表现。随着疫情防控措施的持续优化，国内消费呈现复苏态势，聚会社交的需求逐步释放，海底捞门店客流持续回升。"

门店规模恢复增长

财报数据显示，2022 年，海底捞大中华区海底捞餐厅的整体翻台率为 3.0 次 / 天，同店翻台率为 3.1 次 / 天。这两项数据在 2021 年同期分别为 3.0 次 / 天和 3.4 次 / 天。

2017-2020 年，海底捞的整体翻台率则分别为 5 次 / 天、5 次 / 天、4.8 次 / 天、3.5 次 / 天。国信证券曾测算，3 次 / 天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线，跌破该数值，可以认为该店处于亏损状态。以此来看，海底捞的整体经营仍在恢复中。

而在近年来上游原材料成本不断上涨的情况下，海底捞的客单价也有所提高。财报数据显示，2022 年，海底捞的人均消费额为 104.9 元，相比 2021 年同期的 102.3 元略有增加，但仍低于 2020 年同期的 110.1 元。

经历一年多的调整后，海底捞表示，基于整体经营情况，2022 年下半年，公司启动 " 硬骨头计划 "，重开了过往关停的部分餐厅，全年共计新开 24 家海底捞餐厅，同时有 48 家曾关停的餐厅恢复营业。截至 2022 年年末，海底捞中国大陆地区共有 1349 家海底捞餐厅，港澳台地区共有 22 家。

在中国大陆地区，海底捞位于一线城市的门店数为 113 家、二线城市门店数为 290 家，三线及以下城市的门店数为 337 家。而在 2021 年年末，海底捞在上述地区的门店数分别为 144 家、253 家和 182 家。

尽管海底捞在三线及以下城市的门店数高于二线城市，但两者对营收的贡献却非常接近。财报数据显示，2022 年，海底捞在三线及以下城市的营收为 114.66 亿元，占总营收的 39.5%，在二线城市和一线城市的营收分别为 113.39 亿元和 51.54 亿元，占总营收的比重分别为 39.1% 和 17.8%。

这一情况与各地区消费者的消费水平不无关系。根据财报，2022 年，海底捞在一线城市的人均消费额为 114.2 元，二线、三线及以下城市的人均消费额为 104.3 元和 97.9 元，港澳台地区的人均消费额最高，为 197.4 元。

上述海底捞相关负责人告诉时代财经，2023 年，海底捞会继续保持审慎的开店策略，择优开新店，并继续实施 " 啄木鸟计划 "，找准问题门店，攻克 " 硬骨头 " 门店。

降本增效保利润

海底捞能够实现扭亏为盈，很大程度要归结于降本增效。

为了减少门店亏损、提高运营效率，海底捞在 2021 年推出 " 啄木鸟计划 "，决定在当年年底之前，逐步关停 300 家左右经营未达预期的门店，同时着手重建和强化部分职能部门，恢复大区管理体系。

严格执行 " 啄木鸟计划 " 后，海底捞员工配置也较巅峰期大幅简化，降幅明显。

财报数据显示，截至 2022 年年末，海底捞员工总人数为 10.76 万人，相比 2021 年年底的 14.66 万人，减少近 4 万人。截至 2022 年年末，海底捞共有 1371 家门店。这意味着，2022 年，海底捞单店的员工规模在 78 人上下，上年同期，这一数据约为 102 人。

上述海底捞相关负责人告诉时代财经，在 " 啄木鸟计划 " 的推进过程中，海底捞对门店管理体系进行持续打磨，不断优化门店运营管理层级，明确了各级别工作内容、工作目标、考核标准和奖惩机制。

根据海底捞提供的资料，截至 2022 年年末，海底捞共有 11 位大区经理负责大中华区门店运营，管辖区域内 " 门店拓展、工程、人事 " 等工作。在店经理层面，海底捞重新梳理了其岗位职责和工作内容，完善了门店四色卡考核指标，同时严格执行考核制度并落实淘汰机制下的相关要求，对于门店管理体系将持续根据市场变化进行调整。

此外，海底捞修改了各级干部考核体系，推广 " 低底薪、高分红 " 的薪酬激励模式，希望通过这种激励的方式将店长等管理层转变为公司内部合伙人，绑定其与集团整体的经营利益，激发工作积极性及主动性。

在此情况下，海底捞的员工支出及其他成本支出也有所下降。财报数据显示，海底捞员工成本从 2021 年的 139.50 亿元减少到 2022 年的 102.40 亿元。海底捞称，这主要是由于 " 啄木鸟计划 " 的实施导致 2022 年 1 月至 8 月餐厅数目减少，员工人数减少。

海底捞也表示，公司员工成本从 2021 年的 35.7% 减少至 2022 年的 33.0%，这主要与公司内部管理及营运优化令餐厅营运效率的改善有关。此外，海底捞 2022 年的租金、水电、差旅及通讯开支也均有不同程度的下滑。

据上述数据计算，2022 年，海底捞人均年薪为 9.52 万元。2021 年和 2020 年，这一数据分别为 10.15 万元和 7.38 万元。

在推行一系列降本增效举措的同时，海底捞部分门店近期经营策略的调整也引发消费者热议。

近日，海底捞因顾客无法单点清水锅等话题登上热搜。在回复时代财经采访时，海底捞相关人士称，海底捞门店支持顾客点清水锅，如用餐人数少时，服务人员也会建议可搭配清水锅。而要求顾客至少点一个锅底，是为了让其在体验白水锅或 DIY 锅底时不用担心踩雷影响整体用餐。

尽管海底捞方面并未提及该规定是否与节省成本有关，但在外界看来，这是一种节省成本的手段。和当年对食材涨价的态度不同，多数网友对这次海底捞不能单点清水锅的做法表示赞成，他们认为部分消费者单点清水锅 " 薅羊毛 " 的影响过于恶劣，也增加了餐厅的成本。

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